Neanche per sogno. La città ducale non ha alcun nesso con la Sicilia e se uno dei più famosi piatti meridionali si chiama parmigiana, il motivo è tutt'altro: palmisciana, in alcune zone della Sicilia, è la persiana a listarelle sovrapposte, proprio come le melanzane a strati che, insieme alla salsa di pomodoro e alla mozzarella sono i principali ingredienti di sua maestà la parmigiana.

Che poi si fa presto a dire parmigiana, ma ne esistono centinaia di versioni. Basta spostarsi di pochi chilometri per cambiare tipo di melanzana, cotture (ci rifiutiamo di prendere in considerazione le versioni dietetiche con melanzane arrostite e Philadelphia Light al posto della mozzarella), tipo di formaggio.

La parmigiana è una delle pietanze più cariche di storia, declinata in centinaia di versioni ognuna delle quali è la-migliore-in-assoluto –perché-tramandata-da-mia-nonna-in-punto-di-morte.

Fatti i dovuti scongiuri, noi vi diamo la nostra versione, ormai apprezzatissima dai clienti SlowSud.

GLI INGREDIENTI

Melanzane: nere e lunghe.  Si sbucciano? una striscia sì e una no, per ridurre l'impatto della buccia sulla  masticazione ma, nello stesso tempo, mantenere parte di quel sapore amarognolo che essa conferisce all'insieme.  Le fette di melanzane si taglino per lungo e si friggano con olio di arachidi (l’extravergine d'oliva merita impieghi più nobili).

Il sugo: pomodori di San Marzano, cotti per oltre un'ora con aglio e abbondante basilico, quindi passato dal passaverdure. Una cottura più breve non eliminerebbe l'acqua che, pertanto, sciuperebbe la necessaria “asciuttezza” della parmigiana.

Mozzarella: no bufala, sì fiordilatte.  Deve essere ben scolata e tagliata a cubetti.

Parmigiano Reggiano: no Grana Padano.

LA RICETTA

L’edificazione della parmigiana deve ottemperare a un ben preciso piano regolatore e rispettare la seguente sequenza: sugo, melanzane, mozzarella, parmigiano grattugiato. Ripetere per tre volte e concludere con il pomodoro. La teglia va in forno per 30 minuti, poi tirata fuori, anzi - come diciamo noi - usciamo la teglia e cospargiamo la superficie di parmigiano. Entriamo la teglia per altri 5 minuti.

L'ultimo ingrediente, il più importante, è la pazienza. La parmigiana va mangiata non prima di due ore dopo.

Ma l'apice del godimento una vera parmigiana lo consegna l'indomani, e solo se la si mangia direttamente dalla teglia, appena svegli e con ancora il pigiama addosso, nel silenzio della casa immersa nel sonno, la cucina illuminata solo dal lucore del frigo rimasto aperto…

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